Con la ripresa del campionato di Lega Pro, dopo le feste natalizie torna anche la nostra rubrica ‘In cucina con TuttoTritiumGiana’. In vista della trasferta della Giana Erminio a Como, vi proponiamo una prima portata tipica lariana, il risotto con filetti di pesce persico. Rappresenta una tipica sintesi dell'integrazione di risorse locali (il pesce) e il sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell'uso della ristorazione più "alta". Il Pesce Persico (come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E' un pesce prelibato per la sua carne morbida. Questi gli ingredienti da utilizzare:
- 800 grammi di filetti di pesce persico;
- 100 grammi di burro;
- 25 grammi (2 cucchiai) di farina bianca;
- 10 grammi (circa 12 foglie) di salvia;
- 500 grammi di riso;
- 1,5 litri di brodo vegetale;
- 1,40 grammi di cipolla;
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
- sale q.b.
PREPARAZIONE:
1) tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro;
2) aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno;
3) preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce nel frattempo;
4) aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare, portando a termine la cottura nel tempo necessario stimato in 15-20 minuti;
Per i filetti di pesce persico:
1) rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente nella misura di 40 g;
2) infarinare in un piatto i filetti di pesce persico e friggerli con burro in una padella fino a colore dorato;
estrarre i filetti e tenerli in caldo;
3) a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona;
4) riscaldare un po' di burro (circa 20 g) con il resto della salvia versando sopra il risotto servendolo ben caldo.
Autore: Davide Villa / Twitter: @@villdav3
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